RINCÓN DEL PAN

LA RALBA

La ralba consistía en arar, por primera vez, toda la tierra. Recuerdo a mi padre cuando xuncía las vacas; la forma de unir el xugo con las mullidas y las cornales a las cabezas de las vacas y como ambas, mullidas y cornales, habían cogido una forma especial al cabo de usarlas algún tiempo.
Ya en la finca, soltaba el carro de las vacas, bajaba el arado rosar, lo colocaba en el xugo mediante la trasga y la cabilla y empezaba a roturar la tierra.

El arador dirigía las vacas con la guillada. Esta era una larga vara con un pincho en la punta. Y también utilizaba, durante la arada, unas voces muy sonadas- “¡tira!,¡guo¡,¡vale!,¡rubia,¡linda!,¡mecatumadre!”-que las vacas entendían muy bien.
Se echaban horas y horas para arar una colonia de 270 m

largo por 60 m de ancha. Recuerdo que mi padre tardaba tres o cuatro días en finalizar la arada. Tonto de mí, deseaba con gran ilusión que mi padre me enseñara a conducir el arado. No entendía que luego tendría que sustituirle.
Finalizada la arada se rodaba la tierra con el rodo o el cañizo, dependiendo que en la tierra

hubiera terrones o no.
Luego, en torno a la primera quincena de noviembre, se procedía a la sementera

LA SEMENTERA
La siembra del cereal, trigo, centeno, cebada o avena, se hacía de dos formas, a voleo y a surco. Durante el invierno la semilla iba germinando bajo la tierra para, llegado febrero y marzo, brotar con máxima facilidad. En el mes de abril se procedía a un abonado químico y a una escarda para limpiar el sembrado de las malas hierbas.
Si la siembra estaba a surco se pasaba la aricadora pero, si se había sembrado a voleo había que hacerlo a mano y con mucho cuidado. Durante los meses de abril y mayo el cereal crecía, en el mes de junio se ponía amarillo y terminaba secándose, momento en el que daba comienzo la siega.

 

LA SIEGA. Recuerdo que lo primero que se segaba era un poco de centeno, se hacía naturalmente con hocín. Con los mallos se majaba en las eras, y con la ayuda del cribo y del aire se limpiaba.


Este primer centeno se llevaba al molino; dos había en Carracedo. Los dos, en muy mal estado, todavía se conservan. Con la harina obtenida se iba al horno de la Colonia y se hacían unas hogazas de pan de un color oscuro, nada sabroso, pero que servía para acompañar la mediocre comida de los años cincuenta. A falta de panaderías comerciales, todas las familias, cada 20 días , mas o menos, cocían en el horno citado.
Recuerdo las empanadas, a base de patatas, tocino, cebolla, pimentón y chorizo. Recuerdo también que, al día siguiente, llevaba a la escuela un trozo de empanada, que engrasaba el bolsillo. También recuerdo aquellos bollos que, untados con aceite, comíamos al sacar el pan del horno.En los años 50 y 60 se hacía toda la siega a base de hocín. Todo buen segador seguía el siguiente protocolo: la primera fouzada se chavillaba(se enganchaba al dedo pulgar y a la muñeca con un trozo de paja), la segunda fouzada se sujetaba con el codo, con la tercera, y las dos primeras, se hacía la manada, con tres manadas una gavilla y con tres gavillas un moyo, que se ataba con unos bincayos, llamados también biortos, hechos con la mejor paja de centeno. Con los moyos se hacían unas pequeñas medas, llamadas también morenas, dispersadas por toda la finca, a la espera de la acarrea. Recuerdo la primera vez que mi padre me hizo segar. Estábamos en la Pobladura; casi me llevo un dedo. Naturalmente mi padre me mandó a casa, no sin echarme antes una monumental bronca.

La siega era un trabajo muy duro. Se reunían las familias para ayudarse unas a otras. El trabajo era fuerte y a él se unía el calor de la época para hacerlo mucho mas desagradable pero se hacía con alegría ya que durante el trabajo se contaban chistes, se cantaban canciones alusivas el trabajo y se comía bastante bien. De la maja del primer centeno se escogía la mejor paja, el colmo, que sería utilizada para hacer los bincayos.

Finalizando la década de los 50 apareció en Carracedo del Monasterio de la mano de Ortensio Enriquez, labrador adelantado en agricultura, la primera segadora de caballería.

Segadora de caballería de Carracedo del Monasterio

LA ACARREA
En carros, atados al xugo con el sobeo y tirados por vacas, se iban cargando los mollos. Había verdaderos artistas cargadores de carros. A media carga se ataba un poco, y al final se hacía con la luria, cuerda de unos dos cm de diámetro y unos 15 m de longitud. Para cargar los carros iban, normalmente, dos hombres y un niño. Este llevaba en su mano un pequeño ramillete para espantar las moscas que se paseaban por el morro de las vacas para que no hicieran movimientos bruscos y pudieran echar al que estaba subido al carro. Las vacas llevaban el morro protegido con los bozos. De los dos hombres uno echaba los moyos al carro y el otro iba colocándolos
En las eras se hacían unas medas, que eran verdaderas peonzas. Se solían hacer tres viajes al día, muy temprano el primero, este no necesitaba quitamoscas. Antes del segundo viaje se hacía un suculento desayuno; el segundo viaje se hacía antes de la comida y, después de una pequeña siesta, se hacía el tercer viaje.
La comida más típica de la acarrea era el bacalao con huevos cocidos.
LA MAJA

Longinos tirando mollos a la majadora

En el mes de julio se procedía a la maja. En los años 45/50 el desgrane se hacía a base de mallos. Para ello el día anterior se procedía a boñicar la era. De las cuadras de las vacas se   escogían las mejores boñigas, en un 

bidón con agua se disolvían las mismas, haciendo una mezcla viscosa que, con un plato viejo, se extendía por la era. Al día siguiente, seca la mezcla, la era, con aspecto plastificado, estaba preparada para recibir el cereal a desgranar. Con mucho cuidado se iba extendiendo el cereal, formando el eirao, especie de alfombra que se hacía con el cereal; para ello, se colocaba, como cabecera, una fila de mollos sobre la que descansaban las priemeras espigas. Una vez caliente, con los mallos, muy bien manejados por cuatro o seis malladores, se iba golpeando el cereal hasta que todo el grano qu

edaba separado de la paja. Esta, con los forcones, se llevaba al medeiro, montón de paja, con un palo guía en el centro, para, más adelante, mullir las cuadras.
El grano, junto con la puxa, trozos de espiga, y el cogolo, trozos pequeños de paja, se amontonaba para luego, utilizando la fuerza del viento, limpiarlo con el cribo. Pocos años después la limpia se hacía con la limpiadora, máquina movida a mano, consistente principalmente en una tolva, donde se iba depositando el grano con la puxa, caía dicha mezcla en unas cribas a las que llegaba un fuerte viento producido por unas aspas, dicha fuerza, producida a mano, separaba el grano del resto de la paja. Cambiando las cribas se limpiaban legumbres también. .

La trilla: era otro sistema, contemporáneo a la maja descrita, consistente en desgranar el cereal con trillos, herramienta de madera, provista de unas piezas metálicas aserradas o lascas de piedra, movidos por una caballería o por una pareja de vacas que daban vueltas y mas vueltas por encima del eirao, hasta que la paja quedaba completamente trillada y el grano separado de la espiga.
A partir de los años 50 apareció la primera máquina para desgranar el cereal: las majadoras.
La majadora es una máquina destinada exclusivamente a separar el grano de la espiga. Consta fundamentalmente de un cilindro metálico, de unos dos metros, al que, en sentido longitudinal, le han colocado unas piezas metálicas estriadas; entre el cilindro y el cuerpo de la máquina existe una hendidura de unos dos cm, por el que tiene que pasar el cereal. Cuando el cilindro se mueve a gran velocidad, las estrías, girando la espiga, son las encargadas de separar el grano de la puxa .El movimiento lo produce un motor separado de la máquina unos tres metros. La fuerza es transmitida a través de una gran correa de cuero.
Con estas máquinas se dio un paso de gigantes. Estas hacían en un día de trabajo lo mismo que los majadores en una semana y con muchísimo menos esfuerzo. Para hacer la maja se juntaban dos o tres familias, ya que la operación requería varias personas: una en la meda, echaba los mollos al suelo, otra los cogía y los colocaba en la plataforma de la máquina; el encargado de introducir el cereal era el dueño o el encargado de la misma. En la parte delantera de la máquina se colocaban cuatro personas, normalmente mujeres, para, con las forcadas, espallar, mover la paja para que soltara el grano, dos hombres la colocaban en montones que, con el forcón, la subían al medeiro, donde un hombre iba colocándola..
A partir de los años 60 todo el proceso descrito sufre un cambio notable. Se abandonan los hocines para hacer la siega y aparecen las primeras máquinas segadoras, primero tiradas por una caballería y luego movidas por un motor. La operación de acarrea a la era se hacía con tractores y las operaciones de maja y limpia se hacía con una sola máquina: La majadora limpiadora. Seguía lo mismo la operación para llevar la paja a los medeiros.
La majadora limpiadora, Campeva Patentada, consta, esencialmente, de: el motor, la majadora, el espallador y la limpiadora.
El motor, solé diesel fabricado en Martorell ( Barcelona), en los años 50. No tiene ni un solo cable, los calentadores, son dos tornillos con mechas en sus cabezas, que se introducen directamente en la cámara de compresión. Se arranca con una manivela y el solo se autoalimenta. Dicho motor poniendo en movimiento una serie de poleas y correas, pone en funcionamiento la majadora, el espallador y la limpiadora.
La majadora, por medio de un cilindro que se mueve a gran velocidad, separa el grano de la paja. Esta va a parar al espallador.
El espallador, gran cajón provisto de un mecanismo que, al mismo tiempo que desplaza la paja al exterior, la mueve para que suelte el grano que lleva consigo.
La limpiadora recoge el grano que cae directamente de la majadora y el que suelta el espallador. Todo el grano, junto con la puxa y trocitos pequeños de paja, caen en las cribas que, con rapidez, se desplazan de izquierda a derecha. Al mismo tiempo que la mezcla baila en las cribas, recibe el viento producido por unas aspas colocadas en un tambor situado muy cerca de las cribas. El aire separa el grano de la puxa, esta sale volando al exterior de la máquina, mientras que el grano, a través de una pequeña canal, va a parar a un saco.
En los años 70 el cambio sería más grande ya que una sola máquina, la cosechadora, hacía en la finca las tres operaciones : segar, majar, limpiar y una cuarta operación, alpacar la paja.

El grano se medía y se mide en cuartales. Me contaba mi abuela Concha que había una medida mas pequeña, llamada cuartillo. Cada cuatro cuartillos formaban un celemín.Cada cuatro celemines llenaban un cuartal. Cada cuatro cuartales una fanega y cada cuatro fanegas constutuían una carga.

Celemín, Cuartal y media fanega

EL HORNO
Pieza fundamental en los años 50. En los pueblos no existían panaderías industriales que fabricaran y repartieran el pan a domicilio. Por eso, en los pueblos de la montaña, normalmente, cada familia tenía su propio horno en el que fabricaba su pan y hacía sus ricas empanadas. Enotros pueblos existían 2 ó 3 hornos repartidos por todo el pueblo y administrados por los vecinos.

La construcción del horno no es cosa fácil. El artista, aparte de ser un buen albañil, deberá disponer de unas dotes especiales. Nuestro artista fue Emiliano Poncelas. La esencia del horno consiste en que la temperatura producida en el interior no se escape a través de las paredes, con el fin de que permanezca caliente, sobre 200ºC, durante el tiempo que dure la cocción. Tanto la pared abovedada del horno como el piso del mismo tienen que acumular calor suficiente para soltarlo poco a poco. Se empieza marcando, con un trozo de cuerda, una circunferencia del tamaño que uno quiera el horno. Se colocan dos filas de ladrillos normales, siguiendo la circunferencia marcada. El hueco producido se tamiza con barro mezclado con paja trillada, hasta cubrir los ladrillos. A continuación se empiezan a colocar los ladrillos refractarios. Una vez colocada la primera fila, se prepara el piso que consistirá en extender una capa de sal, otra capa de barro y, finalmente, la capa de ladrillos refractarios. Para ir levantando las paredes abovedadas se clavaba, en el centro del piso, la cuerda con la que se había trazado la circunferencia de la base y se empezaban a colocar filas de ladrillos refractarios subiendo la cuerda cada vez que se terminaba una fila. De esta forma se llegaba al final cerrando toda la cúpula. Los ladrillos se colocan con yeso.
La pared, de unos 30 cm de gruesa, se compone de varias capas: la 1ª se forma con medios ladrillos refractarios, 11 cm. Una segunda capa de barro amasado con paja, 5 cm. A continuación una alambrada metálica, seguida de una tercera capa de barro con paja, otros 5 cm. La cuarta capa está formada por una tela térmica de unos dos cm. Esta se fija a la pared por medio de una tela metálica. La quinta capa la forma una tercera capa con barro y paja, 5 cm. La sexta y última capa está formada por 2 cm con arena y cemento, coloreado en barro, para que la humedad del ambiente no perjudique la pared.


FASES CONSTRUCCION DEL HORNO






El comienzo

Preparación del piso

Haciendo la bóveda









Terminando la cúpula











Aislando la pared

Horno terminado

EL PAN CASERO
En la maseira se amasaba, con agua bastante caliente, la harina, a la que se iban añadiendo la sal, un puñado por cada cuartal, la levadura y el formento; terminada de amasar se tapaba con una manta y se esperaba a que fermentara. En Carracedo se decía leldar. La fermentación, dependiendo de la temperatura, duraba aproximadamente una hora, terminaba la misma cuando la masa, aparte de aumentar considerablemente el volumen, escarchaba. Con la masa fermentada se procedía hacer las hogazas, que pasaban al estrado, estrao para la gente de Carracedo, este se cubría con una manta.

Las hogazas se colocaban en fila y, entre una y otra, se hacía una doblez en la manta con el fin de que las hogazas, al fermentar por segunda vez, no se pegaran. Si la temperatura, que debería ser de unos 30ºC, bajaba demasiado, había que colocar un caldero con brasa debajo del estrado. La empanada, a base de patatas, cebolla, chorizo y trocitos de tocino, indiscutible en cada cocedura, se hacía una vez terminada de hacer las hogazas. Lo último que se hacía, ya con los restos de masa, eran los bollos que, parte de ellos, se comía en el mismo horno, adobándolos con un poco de aceite que había sobrado de hacer la empanada. En el estrado, las hogazas permanecerían una hora, mas o menos, hasta que la masa volvía a crecer y a escarchar.
El momento para encender, prender, el horno era media hora después de colocar las hogazas en el estrado, la llama tenía que bañar perfectamente las paredes y el piso del horno. Para ello, de vez en cuando, se removía con un largo palo de madera, llamado furgairo. Cuando se hace el fuego las paredes del horno rapidamente se ahuman, la temperatura sigue subiendo, llegando a los 400ºC o 500ºC. Las paredes, por efecto del calor, empiezan a cambiar de color hasta que se ponen completamente rojas, momento en el que se dice “ el horno esta arroxado”. Acto seguido se barre, con el barredallo y el rodín y, con un trozo de saco húmedo, se limpiaba a la perfección. La temperatura de cocción oscila sobre 150ºC. Como no había termómetros se utilizaba, como indicador, el color de las paredes, color que conocían muy bien las horneras; otro método era echar un poco de harina en el piso de horno, si prendía fuego había que esperar, cuando la harina no se encendía era el momento de meter, con la pala, el pan.
En el horno, a medida que iba avanzando la cocción, el pan iba creciendo y cambiando de color, con el fin de que no se pegara había que, con la pala y el rodín, moverlo. Después de, una hora aproximadamente, el pan ya podía estar cocido; el color le decía a la hornera cual era el grado de cocción; otra forma de saber cual era el estado de cocción consistía en sacar una hogaza del horno, con los nudillos de los dedos de la mano se le daban unos golpecitos. El sonido producido marcaba como iba de cocido el pan. Para saber si la empanada estaba cocida se le clavaba una aguja de tejer, la forma de penetrar marcaba como estaba de cocida.
La cena del día que se cocía, era exclusivamente comer la empanada. Sentados todos alrededor de la mesa, se colocaba en la misma la reina de la cena, la empanada. A esta se le quitaba toda la tapa superior y, cada comensal, utilizando, con tenedor en mano, parte de la tapa como pan, se iba comiendo todo el interior de la empanada, naturalmente acompañado del vino casero. Terminaba la cena comiendo, como postre, la fruta del momento o tomando un buen café de puchero.